У весь цикл переробки харчових продуктів та кровообігу реакція окислення є головним винуватцем, який спричиняє потемніння кольору продукту, погіршення смаку, втрату харчування та навіть небезпеку для безпеки. Особливо в продуктах харчування, багатих жиром, білками або природними пігментами, погіршення, запах, коричневий та інші проблеми, спричинені окисленням, є ключовими факторами, що впливають на прийняття споживачів та імідж бренду.
Як "невидимий, але важливий" захисник, антиоксиданти широко використовуються в харчовій промисловості для продовження терміну зберігання, стабілізації аромату та гальмування загибельності. Для постачальників харчових інгредієнтів оволодіння специфічним механізмом дії та стратегії застосування антиоксидантів у різних видах їжі допоможе краще забезпечити клієнтам наукову та ефективну підтримку формули.
1. Три основні функції антиоксидантів
1. Розширити термін зберігання
Антиоксиданти ефективно затримують окислювальну деградацію ключових поживних речовин, таких як харчові ліпіди, білки, вітаміни тощо, блокуючи ланцюгові реакції вільних радикалів, продовження терміну зберігання та підвищення стабільності зберігання.
2. Підтримуйте колір та аромат
Деякі антиоксиданти можуть гальмувати такі фактори, як ферментативне коричневе та іонне каталізатор металів, запобігти змінам їжі або смаку, а також підтримувати зорову привабливість та оригінальний аромат продукту.
3. Інгібуйте промахність нафти та запах
Багаті олії продукти, такі як рослинні олії, горіхи та картопляні чіпси, дуже ймовірно, що дають запахи через окислення жиру. Антиоксиданти можуть ефективно запобігти розкладенню масел у летючі речовини, такі як альдегіди та кетони, та контролювати ризик запаху та корупції.
2. Типові сценарії застосування та рекомендовані типи антиоксидантів
1. Рослинні олії та продукти, що містять олію,
Проблеми: Легке окислення та розпусність, створюючи запах та знебарвлення
Рекомендовані антиоксиданти:
Синтетичний: TBHQ, BHA, BHT
Натуральний: вітамін Е, чайні поліфеноли, екстракт розмарину
Типові продукти: кулінарне масло, горіхи, картопляні чіпси, зернові батончики, майонез
2. М'ясні продукти та варену їжу
Проблеми: потемніння кольору м'яса, пронизливість жирної кислоти, погіршення аромату
Рекомендовані антиоксиданти:
Натуральний: аскорбат натрію (вітамін С натрію), фітат натрію
Комбіноване використання: У поєднанні з водопровідними агентами та консервантами для формування складної системи
Типові продукти: ковбаси, бекон, шинка, готові до вживання м'ясні продукти
3. Приправи та соуси
Проблеми: Втрата аромату, стратифікація масла, темний колір
Рекомендовані антиоксиданти:
Приправи на основі нафти (наприклад, олія чилі): BHT + лимонна кислота
Соєвий соус, складний соус: вітамін С, натрію EDTA
Типові продукти: арахісове масло, соус чилі, приправний соус для м'яса
4. Запечені закуски та десерти
Проблеми: відновлення тістечки, нафтопроникність, запах бісквіту
Рекомендовані антиоксиданти:
Натуральний: Вітамін Е, екстракт розмарину
Синтетичний: PG (пропіл галат)
Типові продукти: печиво, листкове тісто, торт премікс
Iii. Природне проти синтетичного: Вибір додатків та тенденції ринку
Проект синтетичного антиоксидантного природного антиоксиданту
Переваги з низькою вартістю, висока ефективність антиоксидантів, хороша термічна стійкість хороша безпека, високе прийняття споживачів, "чиста етикетка"
Репрезентативні інгредієнти BHA, BHT, TBHQ, PG Tocopherol (вітамін Е), чайні поліфеноли, екстракт розмарину
Напрямок застосування Об'ємна промислова їжа, переробка нафти Висококласний продукт, органічні/природні бренди, експортна продукція
Зі збільшенням попиту на "чисту етикетку" споживачами ринок стає все більш конкурентоспроможним. Етикетка) та натуральні інгредієнти, багато брендів поступово зверталися до використання антиоксидантів, отриманих рослинами **, таких як екстракт розмарину, екстракт зеленого чаю тощо, і в поєднанні з вітаміном Е та вітаміном С для посилення ефекту, що є напрямком, гідним уваги постачальників.
Висновок: Антиоксиданти є основним елементом формули для забезпечення якості їжі
Незалежно від того, чи зіткнувшись з нафтовою спалаху, підрум'яненням м'ясних продуктів, чи зміною смаку закусок та нестабільними соусами, антиоксиданти завжди є однією з ключових ролей у підтримці якості їжі. Для постачальників інгредієнтів, надання цільових антиоксидантних комбінованих рішень навколо різних категорій харчових продуктів є основним шляхом для встановлення технічної довіри та розширення ринків з високою доданою вартістю.
